Блюда из мяса копытных
Подготовка мяса
Мясо оленя, лося, косули, кабана вначале вымачивают в воде в течение 5—б ч (через каждые 1,5—2 ч воду следует менять). Затем его погружают на 2 ч в воду с уксусом (2 ст. ложки эссенции на 1 л воды). После этого мясо тщательно промывают, снимают с него жилистую пленку, натирают солью, шпигуют свиным салом или сливочным маргарином. Для диетических блюд дичь шпигуют сливочным маслом. Жирное мясо дикого кабана шпиговать не надо.
Охотничий соус
Для соуса требуется 50 г муки, 60 г масла, 2 ст. ложки желе смородины, мясной сок, 1 л маринада.
Маринад: 0,75 л вина (белого или сухого красного), 1/2 стакана уксуса, 2 моркови, 50 г резаного лука, гвоздика, перец, тмин, лавровый лист, долька чеснока.
Смешать вино с уксусом, нарезанными овощами и пряностями, довести до кипения и варить на слабом огне до тех пор, пока количество маринада не уменьшится на 2/3 объема. Охладить и процедить. В разогретом масле обжарить муку до темного цвета, влить маринад, добавить мясной сок и желе. Мясной сок можно получить, прокипятив в сковороде; где жарилось мясо, немного воды, а затем процедив ее. Острота соуса зависит от количества маринада.