Хранение добытой дичи
Каждый уважающий себя охотник должен не только научиться метко стрелять, находить и добирать подранков, но и уметь обращаться с добытой дичью. Здесь, как нигде, раскрывается истинное лицо охотника — кто он: добытчик, жадно с оглядкой набивающий рюкзак, или настоящий охотник, бережно и уважительно относящийся к дичи.
Ведь не секрет, что уже от самого этого отношения зависит многое: и внешний вид дичи, ее сохранность и пригодность в пищу и, наконец, вкусовые качества.
Например, не всем известно, что летняя птица, добытая на вечерней заре, становится за ночь почти не пригодной к употреблению, не говоря уже об утке, которая пролежит с утра до вечера на солнцепеке, без принятия самых элементарных мер к ее сохранению. Прежде всего битую птицу необходимо подвесить к ягдташу или к ремню на удавку. Ни в коем случае нельзя складывать только что добытых уток в рюкзак или сваливать в кучу, особенно, когда оперение их мокрое,— это лишь приведет к порче ваших трофеев.
На первом же привале, в крайнем случае в конце охотничьего дня птицу необходимо выпотрошить. Многие охотники почему-то предпочитают проводить подобную операцию при помощи рогульки (палочки с сучком на конце). При этом далеко не все знают, что, извлекая кишки с помощью такой рогульки через задний проход, вы лишь частично потрошите дичь. Кроме того, часть кишечника при данной операции обычно рвется и его содержимое остается в брюшной полости, вызывая впоследствии гниение мяса. После подобного потрошения необходимо тщательно проспринцевать оставшиеся внутренности солевым или уксусным раствором. На деле получается, что это не самый быстрый и надежный способ хранения дичи.
А ведь куда проще сделать небольшой разрез, брюшной полости от анального отверстия и через него извлечь наружу весь кишечник, оставляя на месте лишь потрошки. После этого внутрь засыпают 2—3 ст. ложки соли и тушку несколько раз встряхивают для более надежного проникновения солевых крупинок вглубь. Образовавшееся пространство заполняют крапивой, хвоей или можжевельником.
Если вы собираетесь дольше обычного хранить дичь в перьевом наряде, ее зеленую начинку следует извлечь, внутрь засыпать новую порцию крупной соли, а вместо изъятого хвойно-травяного кляпа вставить свежий, добавив в него дольки чеснока и кусочки древесного угля. При транспортировке птицу лучше всего везти в висячем положении: потрошеную головой вниз, непотрошеную — вверх.
Однако противоречит охотничьей культуре и заслуживает осуждения транспортировка в населенных пунктах дичи, привязанной снаружи к автомобилю.
Существуют и более надежные способы хранения дичи, которые уже требуют ее обработки. Так, ощипанную и потрошеную птицу можно завернуть в чистую тряпку, пропитанную уксусным раствором, и постоянно (по мере высыхания) смачивать ее этим раствором или же хорошо натереть чесноком и завернуть в горчичные листы либо в крапиву.
Для хранения дичи на протяжении 5—7 дней ее необходимо выпотрошить и, уложив в соответствующую посуду брюшком вверх, залить кислым молоком, квасом или простоквашей. После этого посуду плотно закрывают во избежание попадания мух и проникновения воздуха. Вместо простокваши можно использовать раствор следующего состава: на 1 л кипяченой остуженной воды добавляют 50 г истолченного чеснока и 2 ч. ложки уксусной эссенции. Экспозиция 2—3 ч. После хранения таким образом извлеченную дичь необходимо тщательно промыть, а затем опустить на 1 ч в слабый раствор питьевой соды. После содового раствора дичь еще раз промывают водой.
Для сохранения дичи применяют и элементарную засолку, обжаривание с последующей заливкой тушек жиром, копчение в коптильной яме, сделанной на крутом берегу речки, зимой — замораживание.