Советы по приготовлении дичи
У несвежей дичи перья становятся влажными и легко выдергиваются.
Тушки дичи не рекомендуется погружать в горячую воду перед ощипыванием, так как кожица может легко порваться.
Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой, поскольку его вкусовые и ароматические качества зависят от выдержки и лучше всего проявляются после нескольких дней лежания в неощипанном виде.
Молодая дичь вкуснее и усваивается легче. У молодых куропаток под крылышками тонкая кожа, а перья остроконечные, у старых — закругленные.
Куропаток надо выдержать в холодном месте или в холодильнике (без ощипывания и потрошения) не менее 24 ч.
Специфический вкус и мягкость тканей делают дичь особенно пригодной для жаренья.
Самую мелкую дичь — бекасов, перепелов, дупелей — жарят с головками, подворачивая их под правое крыло.
Перепелов жарят обернутыми в тонкие ломтики сала, виноградный лист или бумагу, на вертеле или сковороде. Пережаривать их не следует.
Если при жареньи в духовом шкафу тушка птицы или дичи сильно подрумянилась, но внутри еще не готова, прикройте ее сверху влажной пергаментной бумагой.
Дичь редко используют для варки, но при желании можно отваривать фазанов, куропаток, тетеревов.
Если дикая утка имеет запах рыбы, положите ее на противень, в который налейте 1/2 стакана кипятка. Потом утку сбрызните уксусом и поставьте в предварительно хорошо нагретую (до 200°С) духовку на 10 мин, часто поливая водой из противня.
Самые вкусные зайцы — не старше одного года. У молодого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые же зайцы длинные и худые.
Маринование в уксусе делает заячье мясо мягким.
Зайца потрошеного, пролежавшего в коже двое суток, можно не мариновать.
Чтобы удалить излишек крови из заячьих тушек, их необходимо вымачивать в холодной воде несколько часов.
При мариновании уксус можно заменить белым или красным сухим виноградным вином.
Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномерно распределился в нем, куски мяса надо проколоть поварской иглой в нескольких местах.
В заключение следует добавить, что аромат и вкус кулинарно готовой дичи быстро исчезает, поэтому все вторые блюда из мяса пернатой дичи следует подавать к столу прямо с плиты, не давая им остыть.