Охота & Рыбалка

Жизнь - это борьба...

  • Увеличить размер шрифта
  • Размер шрифта по умолчанию
  • Уменьшить размер шрифта
Главная Охотничьи трофеи Рецепты блюд из дичи Советы по приготовлении дичи

Советы по приготовлении дичи

Советы по приготовлении дичи

У несвежей дичи перья становятся влажными и легко выдер­гиваются.

Тушки дичи не рекомендуется погружать в горячую воду перед ощипыванием, так как кожица может легко порваться.

Ощипывать и потрошить фазана следует непосредственно перед кулинарной обработкой, поскольку его вкусовые и аро­матические качества зависят от выдержки и лучше всего про­являются после нескольких дней лежания в неощипанном виде.

Молодая дичь вкуснее и усваивается легче. У молодых ку­ропаток под крылышками тонкая кожа, а перья остроконеч­ные, у старых — закругленные.

Куропаток надо выдержать в холодном месте или в холо­дильнике (без ощипывания и потрошения) не менее 24 ч.

Специфический вкус и мягкость тканей делают дичь осо­бенно пригодной для жаренья.

Самую мелкую дичь — бекасов, перепелов, дупелей — жа­рят с головками, подворачивая их под правое крыло.

Перепелов жарят обернутыми в тонкие ломтики сала, ви­ноградный лист или бумагу, на вертеле или сковороде. Пере­жаривать их не следует.

Если при жареньи в духовом шкафу тушка птицы или ди­чи сильно подрумянилась, но внутри еще не готова, прикройте ее сверху влажной пергаментной бумагой.

Дичь редко используют для варки, но при желании можно отваривать фазанов, куропаток, тетеревов.

Если дикая утка имеет запах рыбы, положите ее на про­тивень, в который налейте 1/2 стакана кипятка. Потом утку сбрызните уксусом и поставьте в предварительно хорошо на­гретую (до 200°С) духовку на 10 мин, часто поливая водой из противня.

Самые вкусные зайцы — не старше одного года. У моло­дого зайца толстые голени, короткая толстая шея и мягкие уши. Старые же зайцы длинные и худые.

Маринование в уксусе делает заячье мясо мягким.

Зайца потрошеного, пролежавшего в коже двое суток, можно не мариновать.

Чтобы удалить излишек крови из заячьих тушек, их не­обходимо вымачивать в холодной воде несколько часов.

При мариновании уксус можно заменить белым или крас­ным сухим виноградным вином.

Чтобы маринад быстрее проник в толщу мяса и равномер­но распределился в нем, куски мяса надо проколоть повар­ской иглой в нескольких местах.

В заключение следует добавить, что аромат и вкус кулинарно готовой дичи быстро исчезает, поэтому все вторые блю­да из мяса пернатой дичи следует подавать к столу прямо с плиты, не давая им остыть.